Pêche Melba
En 1894, la soprano australienne Nellie Melba a chanté Lohengrin au Covent Garden à Londres. Sous les yeux émerveillés d’Auguste Escoffier, chef exécutif du Savoy qui crée alors pour elle un dessert inédit. Le lendemain, il présente, inséré entre les ailes d’un cygne taillé dans un bloc de glace, une timbale en argent garnie de crème glacée vanille où le languissent des pêches pochées nappées d’une purée de framboise. Une gourmandise qui entre ce jour-là au Panthéon de la cuisine française.
Ingrédients
4 belles pêches blanches
5 dl de crème glacée vanille
Pour le sirop :
1 l d’eau
500 g de sucre
1 gousse de vanille
Coulis de framboises :
600 g de framboises
2 c. à s. de sucre glace
2 c. à s. de jus de citron
Crème chantilly :
25 cl de crème fleurette
25 g de sucre glace
Préparation
Réaliser la crème glacée vanille.
Coulis de framboises :
Réserver 20 belles framboises.
Mixer le reste des framboises additionnées du sucre glace et du jus de citron.
Passer cette purée au tamis pour éliminer les graines.
Pêches pochées :
Dans une casserole, porter à ébullition 2 l d’eau.
Plonger les pêches 30 secs, les sortir, les passer aussitôt sous l’eau froide et les peler.
Élaborer le sirop en portant à ébullition l’eau, le sucre et la gousse de vanille fendue et grattée. Laisser mijoter pendant 5 min.
Pocher à petit feu dans le sirop les pêches pelées pendant 8-10 min en vérifiant la cuisson avec la pointe d’un couteau.
Les sortir du sirop et les laisser refroidir.
Les couper en deux et extraire le noyau. Réserver.
Crème chantilly :
Réaliser la crème chantilly en fouettant la fleurette très froide et en incorporant le sucre glace.
Dressage :
Répartir la crème glacée vanille au fond de coupes individuelles.
Déposer deux demi-pêches par coupe.
Les napper de coulis de framboises.
Les surmonter de plumets de crème chantilly.
Garnir de quelques framboises fraîches.