Tartare tiède de crevettes crues 

18 crevettes grosses crevettes cuites et décortiquées

8 fines tranches de citron confit

Crème fraîche

2 échalotes

1 dl de vin blanc sec

2 asperges vertes

½ citron

Huile d’olive

Sel et poivre blanc

8 brins de ciboulette

4 demi-tomates confites  

Retirer à la pince à épiler les arêtes qui pourraient rester dans le saumon.
Ciseler l’aneth.
Dans un bol, mélanger le gros sel, le sucre, le poivre concassé et l’aneth.
Poser un filet de saumon sur une feuille d’alu trois fois plus longue que le filet.
Le recouvrir du mélange de sel.
Poser l’autre filet sur le premier comme pour reconstituer le poisson.
Enfermer le tout hermétiquement dans la feuille d’alu.
Mettre le paquet dans le réfrigérateur et le retourner deux fois pendant les 24 h qui suivent.
Pour le servir, séparer les deux parties de saumon, éliminer le sel et les épices, tailler des tranches assez épaisses et les parsemer d’un filet d’huile d’olive.

saint-joseph blanc