Tartare tiède de crevettes crues 

18 crevettes grosses crevettes cuites et décortiquées

8 fines tranches de citron confit

Crème fraîche

2 échalotes

1 dl de vin blanc sec

2 asperges vertes

½ citron

Huile d’olive

Sel et poivre blanc

8 brins de ciboulette

4 demi-tomates confites  

La veille :

Hacher le citron confit.

Ciseler la ciboulette.

Peler et ciseler les échalotes.

Les pocher au vin blanc et réduire cette cuisson à sec. Réserver au frais.

Tailler les crevettes en petits dés.

Dans un saladier, mélanger les crustacés, le citron confit, les échalotes, 3 c. à s. de crème. Détendre avec un filet d’huile d’olive.

Bien mélanger et assaisonner en sel, poivre blanc et jus de citron.

Réserver au frais jusqu’au lendemain.

Le lendemain:

Émincer dans leur longueur les asperges à la mandoline pour obtenir de très fines lamelles.

Dans un plat huilé, disposer quatre cercles et y répartir le tartare.

Allumer le gril du four et passer le plat pendant une minute.

Dresser les tartares au centre de 4 assiettes.

Assaisonner les lamelles d’asperge avec de l’huile d’olive, du jus de citron et une pincée de sel.

Décorer le tartare avec les asperges, une demi-tomates confite et des brins de ciboulette.

Servir avec des tranches de pain de campagne grillées.

saint-joseph blanc