Saumon nacré, caviar, poireaux et yuzu

1,8 kg de saumon suisse ou écossais
30 g de caviar osciètre
60 cl de fumet de poisson
60 g de beurre
60 cl d’huile d’olive
60 cl d’huile de colza
12 cl de jus de yuzu
2 yuzus frais ou 2 citrons verts
600 g de blanc de poireaux
Fleur de sel
Mignonnette de poivre Sarawak

Préparation du saumon
Écailler, lever les filets et ôter les arêtes et la peau d’un saumon de belle qualité. Tailler des médaillons dans le cœur du filet et les réserver au frais.
Pour vous faciliter la tâche, vous pouvez acheter des pavés d’un saumon de belle quali-té dans votre poissonnerie préférée.
Élaboration de la garniture
Laver soigneusement les blancs de poireaux pour éliminer les plus petites traces de terre. 
Émincer en fines rondelles la moitié des tronçons. Tailler en fine julienne l’autre moitié.
Faire suer les rondelles au beurre fondu, sans coloration. Les assaisonner de sel et poivre. Les réserver au chaud.
Faire blanchir la julienne pendant une minute dans une eau salée en ébullition. La ra-fraîchir, l’égoutter, l’éponger. La faire frire et réserver.
Réaliser la sauce yuzu
Réduire de moitié le fumet de poisson. Le monter au beurre. Ajouter le jus de yuzu ou de citron vert. Assaisonner de sel et poivre Sarawak. Réserver.
La cuisson du saumon
Préparer un bain d’huile d’olive et de colza. Le faire chauffer à 55° C. Vérifier la tempé-rature avec un thermomètre électronique.
Plonger les médaillons de saumon dans ce bain. Contrôler la température au cœur du poisson en y plongeant l’aiguille du thermomètre électronique. Égoutter les médaillons lorsqu’ils atteignent 40° C à cœur.
Assaisonner de fleur de sel, de poivre Sarawak. Les parsemer de zeste finement râpé de yuzu (ou de citron vert).
Dressage de l’assiette
Dresser la fondue de poireau dans une assiette creuse. La napper de beurre de yuzu.
Déposer un médaillon de saumon. Entourer ce dernier de sauce.
Finaliser la présentation en déposant sur le saumon une quenelle de caviar et un petit buisson de julienne de poireau frite.

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