Salade de rouget Ă  la vinaigrette d'orange

Nous avions dégusté cette salade chez Jacques Lameloise, le chef triple étoilé de Chagny. Il l’a composait avec des haricots verts, mais nous vous en proposons une  version à base d’asperges vertes.

Ingrédients pour 4 personnes

8 filets de rouget
16 asperges vertes
3 oranges
Huile d’olive
Vinaigre de xérès
Fleurs de thym
½ botte de cerfeuil
4 poignées de mesclun
Fleur de sel
Poivre noir

Préparation

Tailler 16 pointes d’asperges de 8 cm de longueur et les cuire à l’anglaise pendant 7 min. Réserver.
Prélever le zeste d’une orange, le tailler en julienne et le blanchir 1 min dans l’eau frémissante. Réserver.
Peler à cru les 2 autres oranges et détailler 16 quartiers. Réserver.
Hacher finement la demi-botte de cerfeuil.
Réaliser une vinaigrette avec 4 c. à s. d’huile d’olive, 2 c. à s. de vinaigre de xérès, 2 c. à s. de jus d’orange, fleur de sel et poivre noir. Réserver.
Saler les filets de rouget, les parsemer de fleur de thym et les poêler vivement à l’huile d’olive : 2 minutes côté peau et 30 secondes côté chair.
Dresser les assiettes harmonieusement en disposant les asperges, les filets de rouget et les quartiers d’orange sur un lit de mesclun. Répartir la julienne de zeste, le cerfeuil haché et la vinaigrette. Servir rapidement pour que les filets soient encore tièdes.

DĂ©guster avec un

côte-de-provence blanc