Médaillons de lotte à l'américaine

8 médaillons de lotte parés

1 échalote

24 palourdes

10 brins de cerfeuil ou d’estragon

Beurre

Huile d’olive

15 cl de vin blanc sec

10 cl de crème double

5 dl de sauce crustacés  
ou de bisque de homard du commerce

Vérifier que les médaillons de lotte soient parfaitement parés.

Ciseler finement le cerfeuil ou l’estragon.

Peler et émincer l’échalote.

Dans une cocotte, faire tomber l’échalote dans une noix de beurre.

Lorsqu’elle est translucide, ajouter 1 c. à s. d’huile d’olive et verser les palourdes en remuant pendant 1 min.

Mouiller avec le vin blanc et porter à légère ébullition pour que les coquillages s’ouvrent.

Les extraire et les réserver en jetant les palourdes non ouvertes.

Décortiquer les coquillages et les réserver.

Préparer la sauce en chauffant la sauce crustacé, en y ajoutant le fond de cuisson des palourdes et la crème double.

Vérifier la texture en réduisant la sauce si nécessaire et rectifier l’assaisonnement.

Incorporer les palourdes et le cerfeuil (ou l’estragon) haché. Conserver au chaud.

Verser 1 c. à s. d’huile d’olive et 15 g de beurre dans une poêle, déposer les médaillons de lotte et les cuire à feu doux 1 min de chaque côté.

Les débarrasser en les plongeant dans la sauce.

Enlever immédiatement la cocotte du feu et servir en compagnie d’un riz pilaf.