Une préparation idéale pour utiliser les têtes et les carapaces de crevettes ou de langoustines, sauvages bien entendu, qu’on achète congelées. S’il ne s’utilise pas dans la recette prévue avec les crustacés dégelée, ce coulis se congèle facilement. Il permettra, par exemple, de mouiller un risotto aux fruits de mer.
Têtes et carapaces de crustacés
1 échalote
1 branche de céleri
1 blanc de poireau
1 c. à c. de gingembre moulu
1 c. à c. de curcuma
1 c. à c. de cumin
1 c. à c. de paprika
2 dl de Noilly Prat
2 dl de vin blanc sec
Huile d’olive
Écraser finement les têtes et carapaces de crustacés.
Peler et émincer l’échalote.
Peler et tailler en brunoise la branche de céleri.
Émincer le blanc de poireau.
Dans une cocotte, faire revenir à l’huile d’olive les têtes et carapaces.
Les saupoudrer de gingembre, curcuma, cumin et paprika.
Caraméliser les têtes et carapaces jusqu'à qu'elles prennent couleur.
Déglacer au Noilly Prat, ajouter le vin blanc faire réduire de moitié. Passer cette sauce au chinois