Histoire de l’escalope viennoise ou milanaise

Depuis la nuit des temps, Vienne et Milan se dispute la paternité de l’escalope panée. La légende assure que ce plat emblématique que le maréchal autrichien Joseph Radetzky a ramené la recette à Vienne après un séjour à Milan. Elle est contestée par des historiens qui assurent que cette recette existait bien auparavant en Autriche.
Au XIXe siècle, lorsque la Lombardie appartenait à l’empire autrichien, les cuisiniers des deux camps se disputaient l’origine du plat.
En fait, en analysant les deux mets, il faut bien admettre que s’ils se ressemblent, ils ne sont pas vraiment identiques. À Milan, la recette authentique met en exergue une côtelette de veau (cotoletta alla milanese), alors qu’à Vienne, l’escalope est de rigueur. La confusion provient sans doute de la méconnaissance des cuisiniers qui préfèrent utiliser la seconde qui exige une préparation moins compliquée.
La côtelette doit en effet être martelée avant utilisation. Si elle est très épaisse, elle se transforme même en Orecchia d’elefante (oreille d’éléphant). 
L’élaboration est aussi différente. Les wiener schnitzel sont poêlés à l’origine au saindoux ou à l’huile, alors que la cotoletta alla milanese est dorée au beurre.