Escalope viennoise (Wiener schnitzel)
Voici la recette originale de la version autrichienne de cette recette contestée par les Milanais. Curieusement, certains livres de cuisine (comme le Larousse) préconise l’ajout d’anchois et même de câpres en fin de cuisson. Il s’agit d’un dévergondage culinaire. À l’origine, ces escalopes panées étaient cuites au saindoux ou à l’huile végétale. Certains chefs préconisent aujourd’hui le beurre clarifié. Mais nous conservons une version vraiment authentique en utilisant, à notre point de vue, la meilleure huile de rôtissage, celle de pépins de raisin, riche en acides gras.
Ingrédients pour 4 personnes
4 escalopes de veau
2 œufs
Farine
Chapelure fine maison
Huile de pépins de raisin
2 citrons
Préparation
Préparer dans 3 assiettes de la farine, les 2 œufs battus à la fourchette et la chapelure.
Aplatir les escalopes sur une épaisseur de 3-4 mm.
Les saler et les poivrer.
Les passer dans la farine et les secouant pour ne laisser qu’une fine couche.
Les tremper dans l’œuf battu, puis dans la chapelure. Appuyer très légèrement sans trop écraser pour ne pas créer une texture pâteuse.
Faire bien chauffer l’huile dans une poêle pour que les escalopes soient bien saisies. Les retourner après 2 minutes. Les sortir et les déposer sur du papier absorbant.
Les servir garnies d’une rondelle de citron.
DĂ©guster avec un
croze-hermitage
