Foie gras poêlé & marmelade de coing 

4 pavés de foie gras crus ou un lobe entier

500 g de coings

150 g de sucre

2 citrons verts

5 étoiles de badiane

3 dl de jus de citron

50 g de beurre

Fleur de sel & poivre blanc

Mise en place :

Éplucher les coings pour obtenir 500 g de chair. La tailler en cubes de 1 cm de côté et réserver les parures.

Verser 50 g dans une casserole et chauffer pour créer un caramel.

Déglacer avec 1 dl de jus de citron et ajouter les cubes de coings.

Faire cuire à couvert pendant 4 à 5 min.

Dans une autre casserole, caraméliser 50 g de sucre, déglacer avec 1 dl de jus de citron, ajouter les parures de coings et 2 dl d’eau et laisser mijoter à couvert pendant 20 min.

Passer au chinois le jus des parures. Réserver.

Dans une casserole, faire caraméliser 50 g de sucre avec l’anis étoilé.

Déglacer avec 1 dl de jus de citron et le jus des parures.

Faire réduire de moitié et passer au chinois. Réserver.

Finition et dressage :

Sortir le foie gras du réfrigérateur pour qu’il prenne la température ambiante.

Monter le jus de coing réduit avec 50 g de beurre, rectifier en sucre si nécessaire, ajouter les cubes de coings cuits.

Incorporer du zeste de citron vert râpé avec une microplane et réserver au chaud.

Couper le lobe de foie gras en 4 larges tranches, les saler et les poivrer.

Faire fortement chauffer une poêle, poêler et colorer fortement le foie gras sur ses deux faces. Vérifier la cuisson avec le bout du doigt.

Déposer les pavés sur du papier absorbant.

Répartir avec une cuillère les cubes de coings compotés sur 4 assiettes chaudes, déposer les pavés de foie gras dessus, napper avec la sauce et saupoudrer d’une petite pincée de fleur de sel.

Servir aussitôt.

sauterne