Feuilleté de chanterelles aux amandes fraîches

1 abaisse de pâte feuilletée ou une coque de bouchée à la reine

300 g de chanterelles

150 g d’amandes fraîches (ou sèches)

100 g de tomates confites

2 échalotes

10 cl de vin blanc sec

10 cl de crème fraîche

Beurre

Feuilles de roquette

Mise en place :

Préchauffer le four à 200°C.

Étaler la pâte feuilletée et détailler à l’emporte-pièce 4 disques de 10 cm de diamètre.

Les laisser reposer 15 min au réfrigérateur.

Les piquer et les cuire pendant 10 à 12 min (vérifier leur bronzage !). Les réserver.

Peler et ciseler finement les échalotes. Réserver.

Tailler 100 g d’amandes en brunoise.

Effiler 50 g d’amandes.

Tailler 50 g de tomates confites en brunoise.

Tailler 50 g de tomates confites en julienne.

Laver et sécher les chanterelles.

Tailler 100 g de chanterelles en petits dés.

Pour la farce :

Dans une poêle, faire suer quelques minutes la moitié de l’échalote ciselée et les petits dés de chanterelles.

Lorsqu’elles sont fondantes, enlever la poêle du feu et ajouter la moitié de la brunoise d’amandes et la totalité de la brunoise de tomates confites.

Bien mélanger, assaisonner en sel et poivre et réserver.

Pour la sauce :

Dans une poêle, sauter dans une noix de beurre le reste des échalotes ciselées et des amandes en brunoise.

Déglacer au vin blanc, laisser mijoter à feu doux pour réduire le jus de moitié.

Ajouter la crème et réduire à consistance sirupeuse.

Rectifier l’assaisonnement et mixer pour obtenir une sauce lisse.

Finition du feuilleté :

Préchauffer le four à 200°C.

Poêler les chanterelles entières (ou coupée en deux) dans le beurre.

Étaler sur chaque disque de feuilletage une couche de farce.

Répartir les chanterelles poêlées en dôme sur les disques farcis.

Orner avec les amandes effilées et la julienne de tomates farcies.

Chauffer la sauce.

Enfourner les feuilletés 5 min.

Les servir bien chaudes nappés de sauce chaude.