Chanterelles minute au persil plat

800 g de petites chanterelles

5 branches de persil plat

150 g de beurre

Sel et poivre

Effeuiller le persil et le ciseler très finement. Réserver.

Laver les girolles pour les débarrasser de toutes leurs impuretés et bien les sécher. 

Faire fondre dans une poêle 50 g de beurre et faire sauter les chanterelles à feu vif pendant 1 min en les remuant sans cesse à la spatule. Éviter une coloration du beurre.

Les égoutter, réduire de moitié le jus de cuisson et le réserver à part.

Remettre 50 g de beurre dans la poêle et terminer la cuisson des chanterelles jusqu’à élimination du liquide. Elles doivent être liées très légèrement dans le beurre. Saler et poivrer.

Réserver un tiers du persil haché et émulsionner au mixer le reste avec le premier jus de cuisson des girolles. On obtient une texture onctueuse dont on vérifie l’assaisonnement.

Répartir les champignons dans 4 assiettes très chaudes, les napper du jus émulsionné, saupoudrer de persil haché et servir illico.

mondeuse noire