Cailles en sarcophage
du Festin de Babette

4 cailles
1 carotte
1 branche de céleri
1 poireau
40 cl de fond de volaille
20 cl de vin blanc sec
4 cl de vin de Madère
35 g de truffe noire fraîche
100 g de blancs de poularde
100 g de crème fraîche
80 g foie gras de canard
30 g de beurre
1 bouquet garni (persil, thym, 1 feuille de laurier)
Huile de tournesol
2 feuilles rectangulaires de pâte feuilletée
Beurre
Sel
Poivre du moulin
Poivre noir en grain
1 jaune d’œuf

Réaliser le jus de volaille :
Demander au volailler de désosser les cailles en conservant les carcasses.
Peler et tailler en brunoise la carotte, le poireau et le céleri en brunoise.
Dans une cocotte, faire revenir la carcasse.
Lorsqu’elle est bien colorée, ajouter la brunoise de légumes et poursuivre le rôtissage.
Après 5 min, déglacer avec le fond de volaille et le vin blanc. 
Gratter le fond de la cocotte, ajouter 1 pincée de grains de poivre noir et le bouquet garni. Laisser mijoter à feu très doux pendant 1 h 30.
Filtrer ce jus en le passant au chinois et le réduire pour obtenir 30 cl de liquide.
Incorporer alors le madère et rectifier l’assaisonnement en sel et poivre. Réserver.
Élaborer la farce :
Tailler en petits dés le blanc de volaille.
Le mixer finement avec la crème fraîche et placer au congélateur pour 10 min.
Tailler en brunoise la truffe noire et le foie gras et les ajouter au blanc de volaille.
Rectifier l’assaisonnement de cette farce.
Placer les cailles dans une lèchefrites huilée, la peau en bas.
Saler et poivrer avec modération.
Les farcir et refermer les cailles. Réserver au frais.
Créer et cuire le feuilletage :
Préchauffer le four à 200°C.
Avec un emporte-pièce, découper 12 ovales de 10 x 13 cm.
Dans 8 d’entre eux, enlever des ovales de 8 x 11 cm.
Diluer le jaune d’œuf avec 2 c. à s. d’eau.
Humecter avec un pinceau le pourtour des grands ovales.
Superposer un ruban ovale et l’humecter.
Renouveler l’opération avec un second ruban ovale.
Piquer le fond avec les pointes d’une fourchette.
Enfourner sur un papier sulfurisé ou un silpat pour 20 min.
Réserver ces feuilletages en attendant le service des cailles.
Cuire des cailles et montage des sarcophages :
Préchauffer le four à 200°C.
Enfourner pour 20 min.

Finition:
Déposer les cailles dans les sarcophages et les placer dans le four éteint pendant 5 min.
Porter à ébullition le jus dans la casserole. Incorporer 30 g de beurre et vanner pour assurer une liaison.
Sortir les sarcophages chauds garnis, napper les cailles avec le jus émulsionné.
Servir rapidement.

côte rôtie