Brouillade aux oursins et caviar

4 gros oursins ou 8 belles langues d’oursin 
8 œufs
1 échalote 
60 g beurre doux
10 cl de crème fraîche
50 g de crème double
Sel, poivre
5 brins de ciboulette
100 g de caviar
Pain de campagne.

Peler et hacher très finement l’échalote.
Ciseler la ciboulette.
Ouvrir les oursins, prélever les langues, les rincer et les réserver. Filtrer le jus. Nettoyer les coquilles et les sécher.
Casser les œufs dans un cul-de-poule, les assaisonner en sel et poivre et les battre de façon très homogène.
Dans une sauteuse, faire suer l’échalote avec 20 g beurre.
Lorsqu’elle est translucide, mais sans coloration, ajouter les œufs et fouetter énergiquement sur un feu doux.
L’appareil épaissit peu à peu, la texture devient alors crémeuse.
Stopper immédiatement la cuisson en incorporant le jus d’oursins, les 10 cl de crème fraîche et 40 g de beurre très froid.
Rectifier l’assaisonnement et ajouter la ciboulette.
Dresser dans les coques légèrement préchauffées ou des bols individuels.
Déposer les langues d’oursin sur la brouillade, ajouter 1 cuillerée de crème double, puis une belle quenelle de caviar. 
Servir avec des mouillettes de pain grillé.

puligny-montrachet