Aubergines en meurette

4 aubergines

80 g de lard demi-sel

2 échalotes

50 cl de vin rouge corsé

60 g de beurre

1 c. à c. de concentré de tomates

1 baguette de pain

1 brin de thym

10 brins de persil plat

Sel et poivre

Tailler le lard en petits cubes, le couvrir d’eau et le porter à ébullition.

Les égoutter aussitôt.

Faire chauffer 20 g de beurre dans une sauteuse, y dorer les lardons et les réserver.

Laver le persil, le sécher et le hacher.

Peler et émincer les échalotes.

Les sauter dans la sauteuse et les cuire doucement dans la graisse des lardons pendant 5 minutes.

Ajouter une pincée de farine, la laisser blondir en remuant, puis verser le vin rouge.

Ajouter une ½ c. à c. de concentré de tomate, le brin de thym, le sel et le poivre.

Mijoter pendant 15 minutes un feu très doux.

Retirer le brin de thym, incorporer 40 g de beurre.

Rectifier l’assaisonnement de cette sauce et la tenir au chaud.

Couper les extrémité des aubergines et les découper en 16 rondelles de 2 cm d’épaisseur.

Les pocher pendant 15 minutes dans une casserole d’eau frémissante salée.

Détailler la baguette en 16 croûtons et les faire dorer dans le grille-pain.

Égoutter et éponger les rondelles d’aubergines.

Déposer sur chaque croûton une rondelle d’aubergine, entourer de lardons et napper de sauce au vin.

mercurey