Œufs de caille à la mousseline d’asperges

8 œufs de caille
1 kg d’asperges vertes
1,5 kg de tomates
100 g de carottes
1 oignon
1 branche de céleri
1 échalote
1 gousse d’ail
1 bouquet garni
3 feuilles de gélatine
250 g de crème fleurette
100 g de crème fraîche

Monder, épépiner et concasser les tomates.
Peler et couper en rondelles les carottes.
Peler l’oignon et l’émincer.
Parer la branche de céleri.
Réaliser un coulis de tomates avec ces ingrédients et le bouquet garni.
Passer le coulis et en réserver 250 g.
Tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide.
Monter en neige les 250 g de crème fleurette.
Chauffer le coulis, y dissoudre les feuilles de gélatine et incorporer la crème montée.
Répartir la préparation dans 4 moules individuels et placer au réfrigérateur.
Cuire les asperges vertes, conserver intact les pointes sur une longueur de 3 cm.
Réduire le reste des asperges en purée. La passer au chinois et la détendre avec de la crème fraîche.
Pocher les œufs de caille dans de l’eau frémissante vinaigrée.
Dresser sur les assiettes les flans de tomates, les surmonter de deux œufs de caille et napper avec le coulis d’asperges.

puligny-montrachet