Velouté de bolets et chanterelles

250 g de bolets frais
250 g de chanterelles
1 échalotes
100 g de crème double
15 cl de crème fraîche
1 dl de vin blanc
1 l de bouillon de volaille
50 g de beurre
½ botte de persil
Sel et poivre

Nettoyer et tailler en lamelles les champignons.
Peler et émincer finement les échalotes.
Hacher finement le persil.
Étuver les échalotes dans le beurre.
Lorsqu’elles sont translucides, ajouter les champignons et les faire sauter.
Lorsque l’eau de végétation est bien évaporée et que les cèpes sont dorés, déglacer avec le vin blanc.
Ajouter le bouillon de volaille et poursuivre la cuisson pendant 20 min.
Incorporer les crèmes, cuire encore 10 min.
Mixer le velouté et rectifier l’assaisonnement.
Servir dans de petits bols et parsemer de persil haché.

chablis