Velouté d'asperges vertes

500 g d’asperges vertes
8 dl de fond de volaille
15 cl de crème double
4 brins de cerfeuil
Beurre
Sel et poivre blanc

Couper les asperges en deux pour séparer les pointes souples et les queues.
Faire sauter à la poêle les pointes pendant 2 min dans le beurre moussant. Les réserver.
Porter à ébullition le fond de volaille et cuire les queues jusqu’à totale tendreté.
Réserver 12 pointes d’asperges rôties et incorporer les autres au fond de volaille.
Mixer le velouté et le passer au chinois pour éliminer les éventuels filaments restants.
Ajouter la crème et rectifier l’assaisonnement en sel et poivre.
Détacher les feuilles de cerfeuil. Réserver.
Au moment du service, réchauffer les pointes rôties 1 min à la poêle.
Servir le velouté bien chaud et disposer 3 pointes d’asperges et quelques feuilles de cerfeuil sur la surface des assiettes.

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