Velouté Dubarry
Jeanne Bécu, dite aussi Jeanne Bécu de Cantigny ou Jeanne Gomard de Vauber-nier[n 1], est née le 19 août 1743 et est morte guillotinée à Paris le 8 décembre 1793. Elle est la dernière favorite du roi Louis XV, entre 1768 et 1774 (et par conséquent la dernière favorite officielle d'un souverain français, les rois et empereurs suivants n'ayant pas désigné de favorite).
Louis Signot, cuisinier de Madame du Barry, créa pour satisfaire sa gourmandise une recette de soupe veloutée au chou-fleur qui porte son nom : le velouté Dubarry.
Ingrédients pour 4 personnes
1 kg net de chou-fleur
1 blanc de poireau
2 ,5 l de fond de volaille
50 g de farine
50 g de beurre
2 jaunes d’œufs
2 dl de crème double
½ botte de cerfeuil
Préparation
Émincer le blanc de poireau. Réserver.
Éplucher le cerfeuil. Réserver.
Découper le chou-fleur en petits morceaux.
Porter à ébullition le fond de volaille et y plonger le chou-fleur pour le cuire.
Lorsque le chou-fleur est fondant, l’égoutter et le réserver.
Faire revenir le poireau émincé dans 40 g de beurre.
Ajouter la farine pour créer un roux, le cuire pendant 3-4 minutes et mouiller avec le fond de volaille chaud.
À ébullition, ajouter le chou-fleur, saler, poivrer et laisser mijoter à couvert pendant 40 min.
Mixer le chou-fleur pour obtenir une texture veloutée parfaite (passer au chinois si nécessaire).
Dans un bol, mélanger les jaunes d’œufs et la crème et les verser progressivement dans le velouté et mélanger en prenant garde de ne pas dépasser une température de 85°C. Vérifier l’assaisonnement et verser dans une soupière et dispersant à la surface les feuilles de cerfeuil.
Déguster avec un
beaujolais très frais
