Velouté Agnès Sorel
Ce velouté porte le nom d’Agnès Sorel qui est devenue, en 1443, la favorite du roi de France Charles VII à qui elle a donné trois filles. 500 ans plus tard, Auguste Escoffier a créé ce velouté à sa gloire. Il l’a garni de champignons de Paris, de poulet et de langue écarlate. Pas simplification, nous n’avons pas incorporé cette dernière dans notre recette.
Ingrédients pour 4 personnes
Pour le velouté :
1 l de bouillon de poulet si possible maison
50 g de farine
100 g de beurre
50 g de blanc de poireaux
50 g de champignons de Paris blancs
Pour la garniture :
1 blanc de poulet
250 g de champignons de Paris blancs
Pour la finition :
1 dl de crème épaisse
Persil haché
Sel, poivre et jus de citron.
Préparation
Le velouté :
Couper 50 g de champignons de Paris en julienne.
Émincer finement le blanc de poireau.
Dans une cocotte, faire sauter la julienne de champignons dans 50 g de beurre dans une poêle. Saler et laisser mijoter 5 minutes. Réserver dans un bol avec 2 c. à s. de bouillon.
Faire chauffer le bouillon de poulet.
Faire revenir pendant 5 min le poireau émincé et les champignons dans 50 g de beurre.
Incorporer la farine en pluie et cuire le roux pendant 3 minutes.
Mouiller avec bouillon de poulet chaud et laisser mijoter pendant 30 min.
Mixer la soupe et la réserver.
La garniture :
Pocher le blanc de poulet dans le bouillon à feu doux pendant 10 minutes. Réserver.
Trancher en fines lamelles les champignons.
Les faire suer au beurre et les réserver.
Trancher le blanc de poulet poché en lamelles.
Finition :
Faire chauffer le velouté, ajouter la crème double et rectifier l’assaisonnement en sel, poivre et jus de citron si nécessaire.
Incorporer les champignons sautés et le poulet en julienne.
Servir le velouté en le saupoudrer de persil haché.
Déguster avec un
mâcon viré