Tripes à la genevoise

1 kg de diverses tripes de bœuf blanchies
100 g de bardes de lard
300 g d’oignons
200 g d’échalotes
1 bouquet de persil
250 g de gruyère
75 cl de chasselas genevois
Sel et poivre
Farine

Peler et hacher finement les oignons, les échalotes.
Ciseler le persil.
Mélanger les hachis d’oignons, d’échalotes et le persil.
Découper le gruyère en fines lamelles (sans le râper !)
Tapisser entièrement le fond d’une cocotte avec les bandes de lard.
Placer une première couche de tripes sur les bardes.
Saler et poivrer modérément.
Recouvrir les tripes avec du mélange oignons, échalotes et persil.
Déposer une couche de fromage.
Recommencer l’opération en renouvelant les couches en terminant par du fromage.
Verser le vin qui doit affleurer la surface des tripes.
Préchauffer le four à 200°C.
Avec la farine et un peu d’eau, élaborer une pâte souple, la façonner en boudin et luter la cocotte.
Enfourner pour 4 heures.
Servir avec des pommes vapeur.

chasselas genevois