Tournedos Rossini

Gioachino Rossini devait être très fiers de ce somptueux tournedos qui lui a été attribué. Personne ne sait exactement quel chef l’a mis au point. Les historiens citent Modeste Magny, Casimir Moisson ou Marie-Antoine Carême. Mais il s’agit peut-être d’un cuisinier amateur, Louis-Désiré Véron, qui était à l’époque directeur de l'Opéra de Paris.

Ingrédients pour 4 personnes

4 beaux tournedos de bœuf de belle naissance
4 médaillons de foie gras de canard cru
4 tranches de pain de mie
20 cl de fond (ou jus) de veau
10 cl de madère
3 cl de cognac
1 échalote
100 g de beurre
Huile de pépins de raisin
Fleur de sel et poivre noir
1 lamelle de truffe noire (facultatif)

Préparation

Peler et émincer finement l’échalote.
Préchauffer le four à 50°C pour conserver les éléments au chaud.
Dans une poêle très chaude, marquer le foie gras 30 secs de chaque côté et les réserver au chaud.
Dans la même poêle, ajouter un filet d’huile de pépins de raisin et les saisir pour obtenir la cuisson désirée.
Les réserver et jeter l’échalote dans la poêle. La faire suer et lorsqu’elle devient translucide, mouiller avec le madère. Réduire 1 min et ajouter le fond de veau et le cognac. Laisser mijoter 5 min et émulsionner avec 40 g de beurre.
Toaster les tranches de pain de mie.
Les placer sur les assiettes et y placer les tournedos.
Les surmonter d’une tranche de foie gras et napper le tout de sauce madère.
Facultatif (et tellement bon) :

Déguster avec une

côte rôtie