Terrine de comté aux artichauts

500 g de comté assez jeune

6 fonds d’artichauts bretons

40 tranches de pancetta

25 cl de lait

10 œufs entier et 6 jaunes

1 dl de vin blanc sec

25 cl de crème fraîche

300 g de mâche

Sel et poivre blanc

Pour la sauce moutarde :

3 dl de fond de veau ou de bouillon de bœuf assez concentré

40 g de moutarde

Deux jours avant :

Couper le comté en petits cubes de 5 mm, les déposer dans un saladier, les recouvrir avec le vin blanc et réserver au réfrigérateur.

Le lendemain :

Cuire les fonds d’artichauts s’ils sont crus.

Les détailler en tranches assez épaisses.

Chemiser la terrine avec la pancetta.

Mélanger le lait, la crème et les jaunes d’œufs. Poivrer.

Préchauffer le four à 160°C.

Égoutter le comté.

Disposer au fond de la terrine un tiers du comté.

Recouvrir d’un tiers du mélange lait-crème-œufs.

Étaler la moitié des tranches d’artichauts.

Remettre un tiers de fromage et un tiers de la crème aux œufs.

Placer l’autre moitié des artichauts recouverte du reste du fromage et de la crème.

Enfourner pour 75 min, laisser refroidir et placer au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Le lendemain :

Préparer la sauce moutarde en chauffant le fond de veau et en lui intégrant la moutarde hors du feu.

Sortir la terrine 2 h à l’avance pour la mettre à température ambiante.

Couper d’épaisses tranches et disposer sur une plaque le nombre de portions nécessaires.

Allumer le gril du four.

Pocher le nombre d’œufs correspondants.  Bouton

Placer les tranches de terrine sous le gril pour les tiédir.

Les déposer sur les assiettes.

Les surmonter d’un œuf poché.

Servir la sauce moutarde en saucière.

savagnin jurassien