Tendrons de veau en meurette

1 kg de tendrons de veau
160 g de lard salé
200 g d’oignons grelots
200 g de champignons de Paris
75 cl de vin rouge des côtes-du-rhône
Farine
Sucre
Beurre
Sel et poivre noir

Peler et ébouillanter les oignons grelots. 
Les égoutter et les faire dorer à la poêle dans le beurre. Lorsqu’ils ont pris couleur, les saupoudrer de sucre et les caraméliser.
Nettoyer les champignons et les faire sauter au beurre dans une poêle jusqu’à totale élimination de leur eau de végétation.
Couper le lard en bâtonnets, les pocher 30 secs dans l’eau frémissante et les égoutter. Réserver.
Dans une cocotte, faire dorer les tendons et le lard au beurre.
Les saupoudrer de farine, la blondir et mouiller avec le vin rouge additionné de 35 cl d’eau.
Porter à ébullition et cuire à petits frémissement pendant 1 h 15.
Après 30 min, ajouter les oignons grelots et les champignons.
Avant le service, extraire la viande et la garniture de la cocotte.
Réduire le fond de cuisson et remettre tous les éléments dans cette sauce devenue sirupeuse.

vaqueyras