Tablier de sapeur

500 g de gras double de bœuf
Chapelure
Huile d’arachide
Sauce gribiche 

Pour la marinade :
2 dl de vin blanc sec
2 c. à s. de moutarde forte
1 citron
3 c. à s. de thym émietté

La veille de la dégustation :
Couper les tripes en carrés de 5 cm de côté.
Presser et râper le zeste du citron
Mélanger dans un saladier le vin blanc, la moutarde, le thym, le zeste et le jus de citron.
Faire mariner une nuit les carrés de gras double.

Le lendemain :
Égoutter les tripes. Les saler, les poivrer.
Battre l’œuf et y passer les carrés de gras double.
Les passer ensuite dans la panure. On peut renouveler une fois le processus.
Poêler les carrés dans suffisamment d’huile assez longuement pour qu’ils ressortent très croustillant.
Les poser sur du papier absorbant pour éliminer le surplus de graisse.
Servir très chaud avec une sauce gribiche.

chirouble