Soupe de Noël de Marc Veyrat
Marc Veyrat a choisi une présentation très visuelle pour cette délicieuse soupe de Noël. Les trois éléments qui la composent (Coulis de potimarron, mousseline de châtaignes et crème montée) se présentent superposés. Il faut donc la servir dans un grand verre ou un bocal élégant, pour le bonheur des yeux avant celui des papilles. Cette recette se décline en plusieurs étapes qu’on peut réaliser à l’avance. Il suffit de monter en température les éléments avant le montage final et le service.
Ingrédients pour 4 personnes
Soupe de potimarron
500 g net de potimarron
5 dl de lait
5 dl de bouillon de volaille
1 dl de crème
Réalisation
Tailler un potimarron pour obtenir 500 g de chair. La débiter en petits cubes.
Les faire mijoter pendant une heure dans 5 dl de bouillon de volaille et 5 dl de lait.
Mixer, ajouter 1 dl de crème et rectifier l’assaisonnement. Réserver.
Crème de châtaignes
200 g de châtaignes cuites sous vide
100 g de lait
50 g de crème
1 zeste d’orange râpé
Réalisation
Passer au mixeur les 200 g de châtaignes cuites avec les 100 g de lait.
Vérifier la consistance et la corriger en incorporant de la crème.
Assaisonner avec le zeste d’orange râpé. Réserver.
Décor neigeux
25 cl de lait
25 cl de crème
Un petit voile de muscade râpée
Élaboration
Mélanger le lait, la crème et une petite râpée de muscade.
Verser le tout dans un siphon. Insérer deux cartouches de gaz. Réserver.
Montage de la soupe de Noël
Utiliser des bocaux très élégants ou de grands verres assez solides.
Répartir au fond de chacun d’eux la crème de châtaignes.
La recouvrir avec la soupe de potimarron chaude.
Secouer fermement le siphon avant de finaliser un décor rappelant la neige.
Servir immédiatement.
Déguster avec un
chignin bergeron
