320 g de pousses d’épinards
200 g de foies de volaille
100 g de lardons salés
Huile de pépins de raisin
10 g de beurre
Vinaigre de xérès
2 c. à s. d’huile d’olive
1 c. à c. de moutarde
4 œufs pochés
Sel de piment d’Espelette
Laver, préparer et déposer les pousses d’épinards dans un saladier.
Parer les foies de volailles pour enlever le fiel et les filets de sang.
Pocher pendant 3 min les lardons dans l’eau frémissante. Les égoutter, les rafraîchir, les éponger et les réserver.
Faire sauter à la poêle les foies de volaille dans un mélange d’huile et de beurre. Lors-qu’ils sont juste rosés, les réserver.
Faire dorer dans la même poêle les lardons pochés. Lorsqu’ils sont dorés, les réserver.
Éliminer le corps gras de la poêle et déglacer au vinaigre de xérès.
Verser la réduction dans un bol, ajouter la moutarde et monter une vinaigrette avec l’huile d’olive. Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre.
Incorporer les foies et les lardons dans les épinards, ajouter la vinaigrette et bien mélanger.
Cette salade se sert tiède, idéalement avec un œuf poché saupoudré de sel de piment d’Espelette.