Rissoles aux poires

Pour la farce :
4 kg de poires à rissoles 
1 kg de sucre
100 g de raisins sultans
100 g de raisins de Corinthe
2 citrons
1 bâton de cannelle
2 dl de vin rouge
1 dl de rhum
Pour les rissoles :
Une feuille rectangulaire de pâte feuilletée
1 jaune d’œuf
2 c. à s. de lait

Précuisson 5 jours en avance :
Éplucher les poires, les couper en 4 et ôter les cœurs.
Les placer dans une casserole, les remplir à mi-hauteur d’eau et faire cuire pendant 2h30. Réserver au frais dans une terrine.
Le lendemain, faire recuire pendant 1 h.
Renouveler l’opération pendant 3 jours supplémentaires.

Préparation de la farce :
Prélever le zeste des 2 citrons et les émincer.
Passer la poire au passe-vite.
Peser la purée obtenue et ajouter la moitié de son poids en sucre.
Incorporer les raisins, le zeste des citrons, le bâton de cannelle et le vin rouge.
Faire cuire pendant 1 h, enlever le bâton de cannelle et parfumer avec le rhum.
Mettre en pots, les couvrir et les retourner immédiatement.

Élaboration des rissoles :
Préchauffer le four à 200°C.
Diluer le jaune d’œuf dans les 2 c. à s. de lait
Dérouler une feuille de pâte feuilletée.
Avec un emporte-pièce découper des disques de 10 cm de diamètre. 
Placer la farce au milieu du rond. Humecter les bords avec le jaune d’œuf dilué.  Fermer la pâte en demi-lune et la sceller en posant à plat les pointes d’une fourchette.
Dorer les rissoles avec le jaune d’œuf.
Enfourner pour 25 min.