Ris de veau aux morilles

4 pommes de ris de veau
100 g de morilles séchées
1 échalote
20 cl de vin jaune
100 g de crème double
Beurre
5 cl de jus de veau
Jus de citron
Cerfeuil
Sel et poivre

Dégorger les pommes de ris de veau dans l’eau fraîche pendant 6 h.
Les pocher dans une eau frémissante pendant 1 min, les égoutter, les plier dans un linge et les presser en posant un poids dessus pendant 1 à 2 h.
Les parer en enlevant la membrane qui les enveloppe et les couper en tranches de 2 cm d’épaisseur (pas plus !).
Plonger les morilles dans l’eau tiède pour les réhydrater.
Laver et ciseler finement le cerfeuil. Réserver.
Peler et émincer l’échalote.
Dans un sautoir, marquer sur toutes leurs faces les ris de veau avec 30 g de beurre. Les réserver.
Ajouter 20 g de beurre dans le sautoir et y jeter l’échalote émincée et les morilles.
Faire sauter le tout pendant 2 min.
Déglacer avec le vin jaune et laisser mijoter à feu doux jusqu’à réduction du liquide de moitié.
Remettre les ris dans le sautoir et incorporer la crème double.
Cuire à tout petit feu pendant 8 min et ajouter le jus de veau.
Poursuivre la cuisson 2 min et retirer les ris de la sauce.
Réduire cette dernière, ajouter un trait de vin jaune, une larme de jus de citron et rectifier l’assaisonnement. 
Déposer les tranches de ris sur quatre assiettes et les napper de morilles et de sauce. Parsemer quelques pincées de cerfeuil et servir en compagnie de tagliatelles ou de riz.

vin jaune ou un chambolle-musigny