Ravioles de chevreuil aux morilles

1 ou 2 feuilles de pâte à ravioli  bouton

350 g d’épaule de chevreuil

1 petit oignon blanc

15 cl de fond de gibier (ou de veau)

5 cl de vin blanc

2 c. à s. de cognac

5 grosses morilles fraîches ou séchées

Beurre

30 cl de crème fraîche

1 œuf

Huile d’olive

Poudre de genièvre

Sel et poivre

Mignonnette de 4 baies

Parer l’épaule de chevreuil en enlevant toutes les peaux et les nerfs. La chair doit être totalement à vif.

La tailler en minuscules cubes de 5 mm de côté.

Peler et ciseler très finement l’oignon.

Dans une sauteuse, chauffer 2 c. à s. d’huile d’olive et colorer la viande.

Ajouter l’oignon, du sel, du poivre et de la poudre de genièvre.

Faire mijoter pendant 2 min et flamber avec le cognac.

Déglacer avec le vin blanc, incorporer 10 cl fond de gibier et cuire à feu très très doux pendant 15 min. La chair doit être moelleuse et fond de cuisson réduit à glace.

Débarrasser cette farce dans un saladier et réserver au réfrigérateur.

Nettoyer les morilles fraîches ou plonger les sèches dans l’eau tiède pour les ramollir. Bien les rincer et les sécher.

Les faire sauter dans une poêle avec du beurre.

Lorsqu’elles ont pris couleur, déglacer avec la crème fraîche et 5 cl de fond de gibier.

Laisser mijoter pendant 15 min pour obtenir une sauce onctueuse. Réserver au frais.

Battre l’œuf avec une pointe de sel.

Étaler les abaisses de pâte à ravioli et découper 20 disques de 8 cm de diamètre.

Déposer au centre de chacun d’eux 1 c. à s. de farce.

Badigeonner d’œuf, avec un pinceau, les bords de pâte.

Fermer les ravioles en demi-lune, pincer les bords avec les doigts avant de les détourer avec un emporte-pièce cannelé.

Dans une casserole porter à ébullition de l’eau salée.

Y plonger les ravioles et les cuire 2 min.

Les égoutter.

Dans une poêle, chauffer 80 g de beurre et 3 c. à s. d’huile d’olive.

Faire chauffer les ravioles en les parsemant de mignonnette 4 baies.

Chauffer parallèlement la sauce de morilles.

Répartir 5 ravioles sur 4 assiettes chaudes et les napper de sauce morille.

Servir aussitôt.