Ragoût d'asperges vertes aux œufs de caille

24 asperges vertes
Six petites pommes de terre
1 petits oignons
8 œufs de caille
Safran en poudre
10 cl de vinaigre blanc
1 l de bouillon de volaille
Huile d’olive
Fleur de sel
Poivre blanc

Éplucher les asperges sans abîmer les pointes.
Les ficeler en deux bottes. Réserver.
Éplucher les pommes de terre et les couper en petits cubes.
Peler les oignons et les ciseler finement.
Faire cuire les asperges six minutes à la vapeur. Les rafraîchir immédiatement dans l’eau glacée.
Les égoutter et couper les pointes sur 4 cm.
Couper les tiges en tronçons de 1 cm.
Faire revenir les oignons à feu doux dans l’huile d’olive.
Lorsqu’ils sont translucides, les parsemer de safran et ajouter les pommes de terre. Remuer et mouiller avec 1 l de bouillon de volaille.
Porter à ébullition et cuire à petit feu pendant 15 minutes de cuisson.
Ajouter les asperges et laisser cuire encore cinq minutes à découvert à petit feu.
Extraire les œufs de la coquille en décalottant délicatement le côté bombé. 
Les placer dans un saladier et les arroser avec le vinaigre blanc.
Remplir d’eau une casserole et la porter à frémissement.
Faire glisser les œufs dans l’eau et donner un mouvement tourbillonnant pour rassembler le blanc autour des jaunes. Cuire 1 min.
Égoutter les œufs pochés sur un linge. Éliminer les filaments de blanc qui dépassent.
Servir le ragoût de tiges d’asperges et de pommes de terre dans des assiettes creuses.
Poser deux œufs au centre, les saupoudre d’une pincée de fleur de sel.
Placer les six pointes d’asperges en étoile.
Saupoudrer d’un petit voile de poivre blanc.

chianti