180 g de chair de brochet sans arête (ou de cabillaud)
20 cl de lait
180 g de beurre extra fin
4 gros oeufs
2 blancs d’oeufs
240 g de farine blanche
10 g de sel fin
2 pincées de poivre blanc moulu
1 pincée de noix de muscade
Sauce Nantua
Préparer la panade :
Chauffer le lait additionné de 40 g de beurre coupé en morceaux.
Dès l’ébullition, retirer du feu.
Incorporer la farine d’un seul coup et mélanger vivement.
Faire dessécher à feu très doux en tournant sans cesse : la panade a la consistance d’une pâte à pain bien sèche.
Laisser refroidir et placer au réfrigérateur pour 1 h.
Élaborer les quenelles :
Sortir le beurre du réfrigérateur pour qu’ils se ramollisse.
Débiter la chair du brochet en petits morceaux.
La mixer très finement et l’assaisonner en sel, poivre et muscade. La texture doit est en pommade lisse.
Placer la purée de poisson dans le bol du robot, ajouter les 2 blancs d’œufs et la panade très froide.
Faire tourner en ajoutant les œufs entiers l’un après l’autre, puis le beurre mou.
Lorsque l’appareil émulsionné devient mousseux, la déposer dans un saladier, la couvrir et réserver au réfrigérateur pendant 1 h au minimum.
Façonner de grosses quenelles entre deux cuillères à soupe.
Remplir d’eau une grande casserole, la porter à ébullition.
Lorsqu’elle frémit, pocher les quenelles à feu très doux pendant 15 min en les retournant à mi-cuisson.
Pour une utilisation immédiate, les égoutter sur un torchon.
Pour les conserver avant utilisation, les refroidir en les plongeant dans l’eau froide, puis les égoutter et les placer au réfrigérateur.
Finaliser le plat de quenelles :
Préchauffer le four à 190°C.
Déposer les quenelles assez espacées dans un plat à gratin.
Les entourer à mi-hauteur de sauce Nantua.
Enfourner pour 15 min.
Servir avec un riz pilaf.
saint-joseph blanc