Pithiviers aux cerises

Ce dessert feuilleté qui marie les cerises et les amandes figurait à la carte des desserts de l’ami Roland Pierroz dans son Rosalp de Verbier. Un souvenir émouvant.

300 g de pâte feuilletée
150 g de cerises bigarreaux
Sucre glace
1 c. à s. d’amandes effilées
1 œuf
Lait
Pour la masse amande :
75 g de beurre
75 g d’amandes en poudre
75 g de sucre
10 g de Maïzena
1 œuf

Réalisation
Abaisser le feuilletage en deux disques de 22 et 26 cm de diamètre. Réserver au réfrigérateur.
Préparer la masse d’amandes en mélangeant le beurre, l’amande en poudre, le sucre, la Maïzena et l’œuf. Bien mixer pour obtenir une texture lisse.
Dénoyauter les cerises.
Poser le petit disque de feuilletage sur un plaque de four revêtue d’un papier sulfurisé ou d’un Silpat.
Étaler la masse d’amande dessus en laissant un bord de 5 cm sur tout le pourtour du disque.
Disposer les cerises dénoyautées sur la masse d’amandes en les serrant bien.
À l’aide d’un pinceau trempé dans l’eau, humidifier le bord libre autour de la farce.
Poser le second disque en couvercle, souder le bord en appuyant avec les doigts et les dents inversés d’une fourchette. 
Égaliser la forme du pithiviers en posant sur le gâteau un cercle à tarte de 22 cm de diamètre. Appuyer et couper.
Préchauffer le four à 220°.
Battre un œuf avec 1 c. à s. de lait.
Badigeonner la surface avec un pinceau.
Enfourner pour 25 minutes en entrouvrant la porte pour les 5 dernières minutes.
Lorsque le pithiviers est sorti, brancher le gril du four.
Tamiser une bonne couche de sucre glace sur la surface de la pâte et passer le pithiviers sous le gril pour que le sucre fonde.
Recommencer l’opération une seconde fois, puis parsemer les amandes effilées, les sucrer abondamment et les caraméliser une troisième fois sous le gril.
Servir tiède.