Pêches fourrées aux amaretti

4 pêches jaunes

50 cl de vin blanc (chardonnay)

50 g de sucre

12 amaretti  bouton

1/2 citron jaune

Quelques amandes effilées

Sabayon à la crème de pêche :

8 jaunes d’œufs

60 g de sucre

70 g de crème fleurette

20 g de crème de pêche

Jus de citron

Ouvrir les pêches en deux et retirer le noyau.

Concasser les amarreti.

Mélanger le vin blanc et le sucre, le porter à ébullition et laisser mijoter 5 minutes.

Ajouter le jus du citron et pocher les demi-pêches cinq minutes dans ce sirop frémissant.

Sortir les fruits du sirop et les laisser tiédir.

Les peler et les ranger dans un plat. Réserver.

Réduire le sirop de cuisson pour jusqu’il devienne onctueux.

Réaliser le sabayon :

Dans une cuve de batteur, mixer les jaunes et le sucre pour les blanchir.

Fouetter la crème en chantilly et la mélanger à la spatule aux jaunes sucrés.

Incorporer la crème de pêche et un filet de jus de citron.

Allumer le gril du four.

Farcir le cœur des demi-pêches avec les amaretti concassés.

Les napper de sabayon.

Parsemer à la surface quelques amandes effilées.

Les faire dorer sous le gril du four.

Dresser 2 demi-pêches par assiette et les entourer du sirop réduit.