Pêches champenoises

12 pêches de vigne

1/2 citron

1 gousses de vanille

200 g de sucre

1 dl de crème de pêche

3 blancs d’œufs

2 dl de champagne

Plonger les pêches pendant 30 secondes dans l’eau bouillante. Les peler, les couper en 2, les dénoyauter et les citronner.

Réaliser un sirop réunissant 1 l d’eau, 500 g de sucre et les gousses de vanille fendues et grattées. Porter à ébullition et laisser mijoter pendant trois minutes.

Pocher les 24 demi-pêches pendant huit à 8 à 10 minutes. Elle doivent être tendres.

Les laisser refroidir dans le sirop, puis placer le tout au réfrigérateur.

Déposer les 4 assiettes de service dans le réfrigérateur pour qu’elles soient très froides au moment du service.

Sorbet pêche :

Prélever 8 demi-pêches, les mixer avec 30 cl de sirop et 100 g de sucre.

Ajouter 5 cl de crème de pêche et un filet de jus de citron.

Turbiner en sorbetière et réserver au congélateur.

Égoutter 8 autres demi-pêches, les tailler en quartiers, les disposer dans un plat et les conserver au réfrigérateur.

Dans un mixer, verser les 8 demi-pêches restantes avec 20 cl de sirop, 5 cl de crème de pêche, le champagne et les 3 blancs d’œufs. Mixer très longuement pour obtenir une texture mousseuse.

Sortir les assiettes glacées, les garnir de 4 quartiers de pêches pochées, déposer une belle quenelle de sorbet pêche et napper de la mousse au champagne.

Servir aussitôt.