Pêche Haeberlin
Un dessert mythique signé Paul Haeberlin qui mérite un voyage et un séjour à l’auberge de l’Ill à Illhaeusern où il n’a jamais quitté la carte.
Ingrédients pour 4 personnes
4 pêches pochées au sirop vanillé
Pour la crème glacée pistache :
5 dl de lait
5 dl de crème
250 g de sucre
1 gousse de vanille
10 jaunes d’œufs
50 g de pâte de pistaches
2 gouttes d’amande amère
Sabayon au champagne :
4 dl de champagne.
160 g de sucre
8 jaunes d’œufs
Crème chantilly
Préparation
Dénoyauter les cerises.
Les saupoudrer de sucre et les poêler à feu vif pendant 1 min.
Ajouter le kirsch et les flamber.
Réserver au réfrigérateur.
Couper les cerises en et les disposer en rosace sur des assiettes creuses.
Au moment de servir, verser les jaunes d’œufs et 100 g de sucre dans un cul de poule placé au bain-marie.
Fouetter vivement jusqu’à que le mélange soit très onctueux.
Ajouter l’amaretto.
Recouvrir les cerises de ce sabayon et passer les assiettes quelques secondes sous le gril du four pour les gratiner.
Déguster avec un
gewurztraminer