Omelette de la Mère Poulard

Annette Poulard a ouvert son auberge au Mont Saint-Michel en 1888. Et son omelette soufflée cuite au feu de bois est immédiatement devenue célèbre. Sa recette est a priori secrète, mais il est évident de la texture gonflée est le fruit d’un très long fouettage des œufs, de la cuisson dans une poêle sur les flammes de la cheminée et de l’utilisation du beurre demi-sel d’Isigny Sainte-Mère A.O.P. Aujourd’hui, l’auberge, dont le chef de cuisine est Christophe Pacheco, meilleur ouvrier de France, propose quatre versions de cette fameuse omelette.

Nous vous proposons ici une exécution simple qui donne une excellent résultat. En respectant les données connues de l’époque de la Mère Poulard : elle ne séparait pas les jaunes des blancs pour battre ces derniers en neige, comme beaucoup de cuisiniers le proposent, et elle n’ajoutait pas de crème contrairement à la majorité des recettes reconstituées. Le seul vrai secret est vraiment le temps de fouettage.