Noisettes de chevreuil au vin rouge

12 noisettes de chevreuil

50 cl de bourgogne rouge

2 échalote

10 cl de fond de gibier ou de veau

5 cl de Noilly Prat

Beurre

Sel et poivre

Peler et ciseler finement les échalotes.

Les faire tomber au beurre.

Lorsqu’elles sont fondantes, ajouter le vin rouge.

Porter à ébullition et réduire le vin des deux tiers.

Incorporer le fond de gibier. Réserver.

Couper en cubes 150 g de beurre très froid. Réserver.

Poêler au beurre les noisettes de chevreuil.

Parallèlement chauffer la sauce au bourgogne.

Lorsque la viande est cuite, la réserver au chaud.

Déglacer la poêle au Noilly Prat, assurer une légère réduction et ajouter à la sauce.

Porter cette dernière à ébullition en incorporant les cubes de beurre froid et fouetter pour créer une émulsion. Rectifier l’assaisonnement.

Servir les noisettes en les nappant de la sauce au vin onctueuse.

À servir avec une purée à la Robuchon…

cornas