Luzerner chögelipastete (Vol-au-vent lucernois)

1 grande coque de vol-au-vent ("Pastete") ou 4 individuelles

Pour la chair à saucisse de veau :

350 g d’épaule de veau

150 g d’épaule de porc

9 g de sel

1 g de poivre

1 pincée de muscade

2 c. à s. d’eau glacée

1 œuf

2 c. à s. de chapelure

Pour la sauce

1 oignon

1 carotte

150 g de champignons de Paris

Beurre

1 c. à s. de farine

10 cl de vin blanc sec

30 cl de bouillon de veau ou de volaille

15 cl de crème entière

Sel, poivre, noix de muscade

Pour les boulettes :

Découper en cube le veau et le porc.

Les passer à la grille moyenne.

Incorporer le sel, le poivre et la muscade.

Pétrir la viande en ajoutant l’eau glacée pour obtenir une texture homogène et souple.

Réserver au réfrigérateur 2 h.

Incorporer à cette chair à saucisse l’œuf et la chapelure.

Former des petites boulettes.

Dans une sauteuse, porter à frémissement de l’eau salée et pocher les boulettes pendant 5 min.

Les égoutter et réserver au frais.

Pour la sauce :

Peler et émincer finement l’oignon.

Peler et couper la carotte en brunoise.

Parer et débiter en tranches les champignons de Paris.

Dans une sauteuse, faire suer au beurre l’oignon et la brunoise de carotte pendant 5 min.

Ajouter les champignons et poursuivre la cuisson pendant 5 min.

Singer (saupoudrer) avec la farine et bien remuer pendant 1 min.

Déglacer avec le vin blanc en grattant le fond de la sauteuse.

Réduire de moitié et mouiller avec le bouillon en fouettant pour éviter les grumeaux.

Laisser mijoter pendant 15 min. La sauce doit réduire et épaissir.

Ajouter la crème et rectifier l’assaisonnement en sel, poivre et noix de muscade.

Incorporer les boulettes à la sauce et laisser mijoter à feu très doux pendant 5 min.

Préchauffer le four à 180°C.

Enfourner pour 3 min les coques de feuilletage.

Les remplir de la garniture bien chaude et servir immédiatement.