Lotte aux cocos et olives noires

4 petites queues de lotte

150 g de haricots coco écossés

50 g de petits lardons

1 oignon moyen

1 carotte

1 petite courgette

1 petite tomate

Huile d’olive

Beurre

1 brindilles de thym

½ feuille de laurier

10 brins de persil plat

6 feuilles de basilic

50 g de petites olives noires

3 dl de vin blanc sec

Sel et poivre

Ciseler finement le persil et le basilic. Réserver.

Couper la courgette en petits cubes. Réserver.

Monder, épépiner et concasser la tomate. Réserver.

Éplucher l’oignon et le couper en brunoise.

Peler la carotte et la tailler en petits dés.

Faire revenir dans 10 g de beurre et 2 c. à s. d’huile d’olive, la carotte et l’oignon.

Lorsqu’ils ont pris couleur, ajouter les cocos.

Mouiller avec les 2 dl vin blanc sec additionnés de 3 dl d’eau.

Ajouter la brindille de thym, la demi-feuille de laurier, la tomate concassée.

Couvrir et laisser mijoter un quart d’heure.

Incorporer alors la courgette et les olives dans la cocotte. Réserver au chaud.

Saler et poivrer la lotte.

Dans une poêle verser 2 c. à s. d’huile d’olive avec les lardons.

Les faire prendre couleur avant de déposer les queues de lotte.

Les dorer rapidement de tous les côtés sans dépasser un temps de cuisson de 2 à 3 min selon la taille du poisson.

Le retirer de la poêle et déglacer avec 1 dl de vin blanc sec.

Porter à ébullition et monter cette sauce avec 20 g de beurre.

Incorporer le persil et le basilic hachés.

Rectifier l’assaisonnement et verser dans les haricots.

Garnir les assiettes d’une queue de lotte, l’entourer de cocos et de lardons et napper avec le jus.

Couronner avec un filet d’huile d’olive et servir immédiatement.