Lotte à la citronnelle

600 g de filet de lotte

250 g de carottes

100 g de champignons noirs chinois

400 g de pois gourmand

150 g de germes de soja

Sel et poivre

Pour la sauce :

20 cl de sauce soja

20 cl de xérès

20 cl de cidre brut

Une pincée de quatre épices

Deux brins de citronnelle

10 g de gingembre pelé

Hacher finement la citronnelle et le gingembre. Réserver.

Faire tremper les champignons noirs pendant une heure dans l’eau tiède, puis les émincer et les réserver.

Peler et couper les carottes en fines rondelles.

Parer les pois gourmand et les effiler.

Faire cuire les carottes et les pois gourmand, séparément, à l’anglaise (dans l’eau salée) pendant 10 minutes, les égoutter et les réserver.

Réaliser la sauce en mélangeant la sauce soja, le xérès, le cidre, le 4-èpices, la citronnelle et le gingembre. Rectifier l’assaisonnement.

Couper la lotte en 4 tranches.

Les déposer dans un panier pour cuisson à la vapeur.

Chauffer la sauce en rectifiant l’assaisonnement.

Dans une casserole, verser la moitié de la sauce, incorporer les carottes, les pois gourmands, les champignons et les germes de soja et chauffer les légumes.

Mettre à cuire la lotte 4 minutes. Saler et poivrer.

Répartir les légumes au fond de 4 assiettes préchauffées.

Déposer les 4 tranches de lotte.

Les napper du reste de la sauce chaude.