Lapin aux herbes à soupe

1 lapin
800 g de feuilles d’herbes à soupe (épinards, vert de bette, romaine, persil, scarole, mâche, fanes de poireau et de céleri branche, etc.)
1 dl de vin blanc sec
Cerfeuil
Beurre

Trier, parer et laver les herbes à soupe.
Dans 3 l d’eau bien salée à ébullition, jeter 600 g d’herbes à soupe.
Au premier bouillon, les sortir avec une écumoire, les égoutter et les plonger dans l’eau glacée pour qu’elles conservent leur belle teinte verte. Réserver les herbes et le bouillon à part.
Dans un sautoir, faire dorer au beurre sur toutes leurs faces les râbles sur toutes leurs faces. Les laisser mijoter à feu doux pendant 15 min en les retournant régulièrement.
Couvrir le fond d’une cocotte avec les 200 g d’herbes restantes et les arroser de trois petites louches d’eau de la première cuisson
Déposer les 2 râbles sur ces herbes. Porter à ébullition, couvrir et laisser mijoter à feu très doux pendant 10 min.
Dégraisser le sautoir et déglacer avec le vin blanc. Décoller les sucs et ajouter une petite louche de la cuisson des herbes. 
A la fin de la cuisson du lapin, remettre les deux râbles dans le sautoir.
Ajouter le jus de cuisson de la cocotte en passant les herbes au chinois. Et poursuivre le mijotage pendant 10 min.¨
Pendant ce temps, fondre 50 g de beurre dans une casserole. Lorsqu’il est noisette, a jeter les herbes égouttées, bien mélanger pour que la verdure soit bien beurrée.
Dans un plat bien chaud, étaler les herbes beurrées, y déposer les râbles. Réserver au chaud.
Faire réduire le jus du sautoir, le lier avec 30 g de beurre très froid en vannant l’ustensile. 
Napper les râbles avec quelques cuillères à soupe de jus et servir le reste en saucière

faugère