Jarret de veau aux kumquats et gingembre 

1 jarret de veau de 1,5 kg
500 g de kumquats frais 
100 g d’oignons
60 g de gingembre
2 oranges
1 citron
300 g de sucre
250 g de vinaigre blanc
8 clous de girofle
1 bâton de cannelle
1 feuille de laurier
2 brins de thym
Huile d’olive
Sel et poivre blanc

Éplucher les oignons et le gingembre et les émincer.
Presser les oranges et le citron.
Préchauffer le four à 120°C.
Dans une cocotte, colorer le jarret sur toutes ses faces dans l’huile d’olive.
Extraire le jarret et le remplacer par les oignons et gingembre. Les faire revenir.
Ajouter 150 g de kumquats coupés en deux, mouiller avec les jus d’orange et de citron.
Incorporer le thym, le laurier et remettre le jarret de veau dans la cocotte. La couvrir.
Enfourner pour 3 h.
Couper le reste des kumquats en quatre dans la longueur. Les épépiner.
Les mettre dans une casserole et verser de l’eau à niveau.
Porter à ébullition et cuire à tout petit feu pendant 5 min.
Les égoutter en réservant l’eau de cuisson.
Incorporer dans cette dernière le sucre, le vinaigre, la cannelle et les clous de girofle.
Porter à ébullition.
Lorsque le sucre est fondu, ajouter les kumquats et cuire à feu doux pendant 30 min. 
Retirer les kumquats et les réserver au chaud.
Filtrer le jus de cuisson et en rectifier l’assaisonnement.
Lorsque le jarret est cuit, l’installer sur un plat de service, l’entourer des kumquats confits et servir le jus en saucière.

bourgueil