Histoire du cardon

Chez les botanistes, les origines du cardon et de l'artichaut font l'objet d'une controverse. S'agit-il de deux plantes distinctes, ou alors de plantes similaires sélectionnées, l'une en vue de la consommation du capitule floral (artichaut), l'autre de celle des côtes (cardon)? Un ancêtre commun est probablement à l'origine de ces deux espèces: le cardon sauvage, qu'on trouve dans tout le bassin méditerranéen et que les anciens Grecs nommaient lactos. Les horticulteurs romains, au fil de sélections soigneuses, en firent un légume adapté aux différentes régions productrices de l'empire.
Cette plante potagère présente de longues feuilles gris bleu à gris argent, découpées, velues, et plus ou moins épineuses. Ce sont les côtes (cardes) qui constituent la partie culinaire, très charnues dans les cardons épineux.
Ce sont les cultivateurs huguenots du Midi de la France qui, au XVIe siècle, amenèrent cette plante à Genève où ils la cultivèrent sur Plainpalais. Après la révocation de l'Édit de Nantes, de nouveaux émigrés étendirent cette culture entre Arve et Rhône.