Histoire des sirops

Dans l’antiquité, en Grèce et dans le monde romain, les fruits frais étaient conser-vés avec des miels pour pouvoir les consommer hors saison. C’est l’origine des si-rops dont le nom est dérivé du mot arabe «charâb». Un terme qui désignait des boissons sucrées qui furent importé en Europe, au XIe siècle, par les croisés.
Les techniques d’élaboration sont parfois étonnantes si on en croît les explications d’Alexandre Dumas dans son Grand dictionnaire de cuisine (1873). Il préconise de faire fondre, à froid, le double de poids de sucre dans des sucs de limons, d’oranges, de rose, etc. Il propose aussi de superposer des couches de fruits et de sucre : «Le sucre se dissout en deux jours dans le jus des fruits qui se transforme en sirop.» 
On retrouve la recette du sirop au limon dans la Cuisinière Genevoise (1798). On cuit ensemble un pot de jus de citron, trois livres de sucre et les zestes de deux citrons. Le sirop de capillaire (une fougère rhizomateuse) était très à la mode. On faisait infuser la plante pendant 24 heures, puis on cuisait le tout avec une livre de sucre pour un demi-pot de liquide. À mi-cuisson, le liquide était passé avant de retourner sur le feu pour obtenir une bonne consistance. On ajoutait alors de l’eau de fleur d’oranger. À noter que la Maison Morand, à Martigny, commercialise encore ce sirop dont la recette ne doit pas être très différente.
Le sirop le plus étonnant est toutefois celui au vinaigre. On verse cinq ou six livres de framboises dans un grand plat ou bassin de terre et on les arrose « du meilleur et plus fort vinaigre de vin rouge ». Les fruits doivent être entièrement couverts. On déposer cette préparation à la cave pour neuf jours. On écrase alors les fram-boises et on les passe dans un linge. On pèse le jus, on ajoute une livre et demie de sucre pour une livre de jus. Puis on fait cuire sur un bon feu en écumant. « Lorsqu’il ne jette plus de crasse, il doit être assez cuit pour le dresser dans des bouteilles. »