Gratin de cardon à la moelle

800 g de cardon paré prêt à cuire
200 g de moelle de bœuf
1 dl de bouillon de bœuf
5 cl de demi-glace de veau
50 g de gruyère râpé
Vinaigre
Lait
Beurre
Fleur de sel
Poivre blanc 

Faire pocher la moelle pendant 5 min dans une eau vinaigrée.
Dégager les cylindres de moelle et les trancher en rondelles de 3 mm d’épaisseur.
Faire cuire 45 min le cardon dans de l’eau additionnée de lait.
Les égoutter et les faire suer dans du beurre sans les laisser prendre couleur.
Mouiller avec le bouillon de bœuf et la demi-glace de veau.
Laisser mijoter pendant quelques minutes,
Lorsque le cardon est tendre, le disposer dans un plat à gratin.
L’arroser avec le jus de cuisson et le parsemer de gruyère râpé.
Allumer le gril du four.
Faire gratiner le cardon jusqu’à prise de couleur de la surface.
Sortir le gratin du four et disposer les rondelles de moelle.
Remettre sous le gril pendant 1 min et servir aussitôt.