Gratin d’épinards aux champignons

1 kg d’épinards
150 g de champignons de Paris
50 g de bolets séchés
80 g de beurre
4 c. à s. de crème épaisse
1 jaune d’œuf 
Noix de muscade
Sel et poivre

Plonger les bolets séchés dans l’eau tiède pendant 20 min.
Les égoutter et les sécher.
Équeuter les épinards, les laver et les sécher.
Couper la base des pieds de champignons de Paris, les rincer rapidement, les sécher et les découper en fines lamelles.
Faire tomber les épinards dans 50 g de beurre.
Lorsque l’eau de végétation des épinards est évaporée, saler et saupoudrer de muscade râpée.
Disposer les épinards au fond d’un plat à gratin et conserver au chaud dans un four à 100°C.
Dans une poêle, faire sauter les bolets et les champignons de Paris dans 30 g de beurre. Saler, poivrer et incorporer 2 c. à s. de crème épaisse. 
Porter à petite ébullition pendant 1 min et recouvrer les épinards de ces champignons à la crème.
Battre dans un bol le jaune d’œuf et 2 c. à s. de crème épaisse.
Disperser ce mélange sur les champignons.
Brancher le gril du four et faire gratiner le plat pour obtenir une belle couleur dorée.