Le nom donné à ce gratin rappelle probablement les couleurs du costume d’un arlequin. Il s’agit d’une recette de l’immense chef triple étoilé Alain Senderens qui nous a quitté il y a huit ans.
300 g de pommes de terre
300 g de carottes
300 g de navets
4 dl de crème fraîche
100 g de gruyère râpé
30 g de beurre
Sel et poivre
Peler les 3 légumes et les découper en rondelles de 3 mm d’épaisseur.
Disposer une couche de rondelles au fond d’un plat à gratin.
Saupoudrer d’une pincée de sel et de 2 tours de moulin à poivre.
Napper de 1 dl de crème et répartir 25 g de gruyère.
Répéter trois fois cette opération pour obtenir 4 couches identiques.
Terminer le montage avec des noisettes de beurre et du fromage râpé.
Préchauffer le four à 200°C.
Enfourner pour 25 min.
Baisser la température du four à 150°C et terminer la cuisson pendant 30 min.