Gras-double à la lyonnaise
Ce plat de tripes s’élabore avec du gras-double pris dans le bonnet. À la halle Paul Bocuse à Lyon, on le trouve déjà cuit. Mais si vous en achetez du cru, vous trouverez ici comment le préparer pour réaliser la recette finale.
Ingrédients pour 4 personnes
Première cuisson :
1,5 kg de gras-double dans le bonnet
2 oignons
1 gousse d’ail
2 clous de girofle
Gros sel
10 grains de poivre noir
Pour le gras-double à la lyonnaise:
1,5 kg de gras-double cuit
50 g de saindoux
20 g de beurre
3 oignons
1 gousse d'ail
½ bouquet de persil
15 cl de vin blanc sec
8 cl de vinaigre de vin
Sel et poivre
Préparation
Première cuisson:
Peler les oignons et le piquer d’un clou de girofle.
Peler la gousse d’ail.
Plonger le gras-double dans 2 l d’eau.
Ajouter les oignons, l’ail, 1 petite poignée de gros sel et le poivre noir.
Porter à ébullition et cuire à frémissement pendant 6 h.
Pour le gras-double à la lyonnaise:
Préchauffer le four à 160°C.
Tailler le gras-double en petites lanières.
Peler et émincer finement les oignons.
Dans une poêle, faire colorer les oignons avec le beurre.
Dans une cocotte, installer le gras-double émincé et les oignons et bien mélanger.
Déglacer la poêle avec le vin blanc, ajouter le vinaigre de vin et verser le tout dans la cocotte.
Saler modérément et poivrer.
Enfourner pour 30 min.
Hacher le persil.
À la sortir du four, en saupoudrer le gras-double.
Déguster avec un
gigondas