Filets de sole à la Dugléré
Adolphe Dugléré était un grand chef de cuisine français du XIXe siècle. Élève d'Antonin Carème, il a connu la gloire en tant que chef du célèbre Café anglais à Paris et en élaborant, le 7 juin 1867, le dîner des Trois Empereurs lors l'Exposition universelle de Paris. Il réunissait le kaiser Guillaume, le tsar Alexandre II et son fils le futur Alexandre III, ainsi que le chancelier Bismarck.
Ingrédients pour 4 personnes
8 filets de sole
8 petites tomates
4 brins de persil plat
1 petit oignon
2 brins de thym
1 feuille de laurier
Beurre
15 cl de vin blanc sec
Bouillon de légumes
Réalisation
Pocher 20 secs les tomates.
Les monder, les épépiner et les concasser.
Hacher le persil plat.
Peler et émincer finement l’oignon.
Couper en lamelles la feuille de laurier.
Préchauffer le four à 180°C.
Beurrer un grand plat allant au four.
Recouvrir le fond de tomates concassées.
Les saupoudrer le persil haché.
Répartir l’oignon émincé, le thym émietté et le laurier.
Saler et rouler les filets de sole.
Les déposer sur le lit de tomates.
Couper en petits cubes 50 g de beurre et les disposer sur chaque rouleau.
Mouiller avec le vin blanc.
Beurrer une feuille de papier sulfurisé et en recouvrir les soles.
Enfourner pour 15 min.
Déposer les soles sur un plat de service chaud.
Récupérer le fond de cuisson dans une casserole.
Lui additionner 2 c. à s. de bouillon de légumes.
Réduire le liquide d’un tiers et le monter avec 40 g de beurre.
Napper les rouleaux de sole avec la sauce.
Déguster avec un
viognier