Épaule d'agneau à la cuillère

2 épaules d’agneau
1 gros oignons
12 échalotes
3 carottes
2 gousses d’ail en chemise
Un petit bulbe de fenouil
2 c. à s. de purée de tomate
5 dl de vin blanc sec
1 bouquet garni
Fond de volaille
Huile d’olive
Sel et poivre noir

Éplucher l’oignon et les échalotes.
Peler les carottes.
Parer le fenouil.
Préchauffer le four à 150°C.
Saler les épaules et, dans une large cocotte, les dorer sur toutes leurs faces. Réserver sur un plat à part.
Tailler les carottes en tronçons, l’oignon et le fenouil en quatre.
Verser ces légumes dans la cocotte et ajouter les échalotes et l’ail.
Incorporer la purée de tomate et les faire suer sur feu doux et remuant sans cesse.
Déglacer avec le vin blanc, mélanger.
Remettre les épaules dans la cocotte, insérer le bouquet garni.
Verser le fond de volaille jusqu’à hauteur de la viande et porter à ébullition.
Couvrir la cocotte et enfourner pour 4 h.
À l’issue de la cuisson, extraire les épaules et les réserver sur un grand plat au chaud.
Les entourer des légumes.
Éliminer le bouquet garni et réduire le fond de cuisson jusqu’à consistance sirupeuse.
Napper l’agneau, le parsemer de quelques tours de moulin à poivre et servir avec des flageolets à la tomate.  

madiran